Die '''Österreichische Küche''' wird oft mit der Wiener Küche gleichgesetzt, jedoch bietet die traditionelle Kochkunst Österreichs viele regionale Ausprägungen, die meist im Zusammenhang mit der Kochtradition der k. u. k. Monarchie Österreich-Ungarn stehen. Neben den eigenständigen regionalen Traditionen wurde sie vor allem von Kochtraditionen aus Ungarn, Böhmen und Norditalien beeinflusst. Gerichte und Zubereitungsarten wurden oft übernommen und in die eigene Küche integriert und angepasst, als Beispiel sei hier das Gulasch genannt. International bekannt ist sie vor allem für ihre Mehlspeisen und Süßwaren sowie für Gerichte wie das Wiener Schnitzel.
Getränke
Kaffee
Kaffee ist das Frühstücksgetränk schlechthin. Er wird in Österreich in verschiedenen Variationen zubereitet, beispielsweise als Verlängerter, Melange, Kapuziner, Einspänner und großer oder kleiner Brauner. Eine größere Auswahl bieten die typischen Wiener Kaffeehäuser.
Bier
Bier ist in Österreich das Volksgetränk Nummer 1. Der Bierkonsum in Österreich war 2009 mit 106,4 Litern pro Person nach Tschechien etwa so hoch wie in Deutschland und lag damit an der Weltspitze.
Bier wird meistens in folgenden Größen serviert: ''Pfiff'' (0,2?l), ''Seidel/Glas/Kleines'' (0,3?l) und ''Halbe/Krügerl/Großes'' (0,5?l). Bei Festen wird oft die aus Bayern bekannte ''Maß'' (1,0?l) oder ein ''Doppelliter/ Doppler/ Stiefel'' (2,0?l) ausgeschenkt. Beliebte Biersorten sind das Märzen, das Zwicklbier (naturtrüb) und das Weißbier. Zu Festtagen wie Weihnachten und Ostern wird auch Bockbier angeboten.
Wein
Der Weinanbau hat eine lange Tradition in Österreich und schon während der späteren Keltenzeit, also schon vor etwa 2000 Jahren, wurde Wein kultiviert. Er wird vor allem im Osten, Südosten und Süden des Landes angebaut, die wichtigsten Anbaugebiete befinden sich in Niederösterreich, dem Burgenland, der Steiermark und in Wien (nach Größe geordnet). Österreich zählt heute zu den bedeutendsten Produzenten von Spitzenweinen. Bei normalen Qualitäts- und Tafelweinen zählt Österreich jedoch nicht zu den großen Exporteuren. Grund dafür ist die geringe Menge, die produziert wird. Sie deckt im Normalfall nur die Inlands-Nachfrage ab.
Der noch junge Wein wird Heuriger genannt und manchmal noch in Form des sogenannten Gemischten Satzes in den gleichnamigen Lokalen in Wien und Umgebung ausgeschenkt, wo auch kleine typischerweise kalte Speisen erhältlich sind.
In der Steiermark, dem Burgenland und Teilen des Weinviertel (Niederösterreich) heißen die Heurigen Buschenschank. Dieses bezieht sich auf eine Tradition, die unter Kaiser Joseph II. eingeführt wurde: Ein über dem Hauseingang aufgehängter Buschen signalisierte, dass hier Wein ausgeschenkt wurde.
Österreichische Spezialitäten sind:- Rotweine: Zweigelt (entwickelt aus Sankt Laurent und Blaufränkischem), Sankt Laurent, Blaufränkischer
- Roséweine: Schilcher, Uhudler
- Weißweine: Grüner Veltliner, Welschriesling und Riesling, aber auch Chardonnay und Sauvignon Blanc, daneben wird eine Reihe international renommierter ''Auslesen'' (Dessertweine) produziert.
In Österreich wird zu 75 Prozent österreichischer Wein getrunken. Ein österreichisches Unikum ist die Beliebtheit des Jungweines. Ausländische Weine spielen in Österreich eine relativ geringe Rolle.
Andere alkoholische Getränke
In Oberösterreich, Niederösterreich, der Steiermark, Kärnten und Vorarlberg ist der Most oder Obstmost (im Gegensatz zum Traubenmost der keinen Alkohol enthält) verbreitet, ein vergorener Saft aus Apfel und/oder Birne.
Beim Pressen der (Wein-)Trauben wird Most (alkoholfreier Traubenmost zur Abgrenzung gegen den alkoholhaltigen Obstmost) gewonnen, dieser geht nach einiger Zeit in Gärung über, enthält jetzt Alkohol, ist durch die entstehende Hefe trüb und heißt ?Sturm?. ?Sturm? wird idealerweise aus dem Fass heraus ausgeschenkt in dem der ?Sturm? gerade gärt und wird somit gärwarm getrunken. Mit fortschreitender Gärung verliert der "Sturm" an Zucker und gewinnt an Alkohol, ändert somit ständig seinen Geschmack. Nach Abschluss der Gärung heißt der noch hefetrübe Wein "Staubiger".
Zum Abschluss eines Mahls wird Schnaps oder Edelbrand gereicht, die in Österreich aus verschiedenen Obstsorten (beispielsweise Marillen), aber auch aus Vogelbeeren, Enzianwurzeln oder verschiedenen Kräutern hergestellt werden, etwa der Mariazeller-Magenbitter. Das Produkt kleiner privater Schnapsbrennereien wird als ''Selberbrennter'' (Selbstgebrannter) oder ''Hausbrand'' bezeichnet. Es gibt in Österreich ungefähr 20.000 private Brennereien.
Bekannt ist auch der Inländer-Rum, sei es für Mixgetränke im Jagatee oder als Zutat beim Backen. Weniger bekannt dagegen ist der Krautinger (Rübenschnaps) der aus der Region Wildschönau in Tirol stammt.
Imbiss
Zur .
Es gibt noch andere weitverbreitete typische Spezialitäten, z. B. die Bosna und die Käsekrainer, die fester Bestandteil des Angebots der österreichischen Fast-Food-Variante Würstelstand sind.
Regionale Küchen
'''Wien''': siehe Wiener Küche
'''Niederösterreich''':
In Niederösterreich werden Spezialitäten, wie Waldviertler Mohn (Mohnnudeln), Marchfelder Spargel und Wachauer Marillen angebaut, die ihren Niederschlag in der Küche gefunden haben, wie z. B. Mohnnudeln. Wildgerichte sind recht verbreitet.
Gerade Niederösterreich zeichnet sich aufgrund landschaftlicher Unterschiede und seiner Größe durch unterschiedliche Regionalküchen aus. Wobei, bedingt durch die geografische Nähe und die gemeinsame Geschichte, sich auch viele "Wiener Gerichte" in den Wirtshäusern Niederösterreichs finden lassen. Dies trifft vor allem auf das Gebiet des Wiener Beckens zu.
Durch die lange Zugehörigkeit zum ungarischen Teil der österr. Monarchie ist die Küche Burgenlands von der Ungarischen Küche beeinflusst. Gerichte bestehen meistens aus Fisch (Fogosch aus dem Neusiedler See), Huhn (Paprikahuhn) oder Gans wie z. B. der Gänseleber.
- * Wiener Schnitzel vom Kalb
- * Wiener Tafelspitz mit Röstkartoffeln, Schnittlauchsauce und Apfelkren oder Semmelkren
- * Rindslungenbraten
- * Zwiebelrostbraten
- * Vanillerostbraten
- * Girardirostbraten
- * Esterházy-Rostbraten
- * Reisfleisch
- * Gefüllte Kalbsbrust
- * Backhendl
- * Brathendl
- * Paprikahendl
- * (Martini)gansl mit Semmel- oder Serviettenknödel
- * Ente mit Knödel und Rotkraut
'''Wild'''
- * Hirsch: Hirschragout, Hirschgulasch
- * Reh
- * Hase
- * Fasan
- * Wildschwein
- * Wildente
- * Erdäpfelknödel
- * Fleischknödel
- * Grammelknödel
- * Hascheeknödel
- * Kaspressknödel
- * Speckknödel
- * Semmelknödel
- * Serviettenknödel
- * Waldviertlerknödel
- * Eierfleckerl
- * Eiernockerln
- * Gemüsestrudel
- * Krautfleckerl
- * Kasnocken / Kasspätzle 1
1 <small>kann, muss aber nicht vegetarisch zubereitet werden (z.B. mit Schinken).</small>
'''Weitere'''- * Gulasch auf Wiener Art
- * Kärntner Kasnudeln
- * Fleckerln: Krautfleckerl, Schinkenfleckerl
- * Rouladen: Rindsrouladen, Krautrouladen
- * Specklinsen mit Semmelknödel
- * Reisfleisch
- * Matrosenfleisch
- * Krautfleisch
- * Faschierte Laibchen / Fleischlaibchen
- * Grenadiermarsch
- * Erdäpfelgulasch
- * Gefüllte Paprika
- * Surbratl
Kalte Speisen, Jause
- * Knacker
- * Speck
- * Essigwurst
- * Brettljause
- * Wurstsalat
Snacks, etc.
- * Leberkässemmel
- * Burenwurst
- * Frankfurter
- * Käsekrainer
- * Debreziner
Desserts, Mehlspeisen und Süßspeisen
'''Torten usw.''''''(Süße) Knödel'''
'''Strudel'''
- * Wiener Apfelstrudel
- * Topfenstrudel
- * Mohnstrudel
- * Milchrahmstrudel (Millirahmstrudel) mit Vanillesauce
'''Weitere'''
- * Kaiserschmarrn mit Zwetschkenröster
- * Salzburger Nockerln
- * Palatschinken: Marillenmarmeladepalatschinken, Erdbeermarmeladepalatschinken, Topfenpalatschinken, etc. ...
- * Powidltascherln
- * Kärntner Reindling
- * Wiener Wäschermädeln
- * Szomlauer Nockerln
- * Krapfen: Faschingskrapfen, Schlutzkrapfen, Brandteigkrapfen, Punschkrapfen, etc. ...
- * Buchteln
- * Mohnnudeln
- * Mohnzelten
- * Apfelspalten
- * Dalken
- * , etc. ...
- * Linzer Augen
- * Golatsche: Topfengolatsche, Marillengolatsche, Powidlgolatsche, etc. ...
- * Manner-Schnitten
- * Pofesen
Siehe auch
Literatur
- Hans Dichand (Hrsg.): ''Kronen-Zeitung-Kochbuch'', Dichand & Falk, Wien, 1994
- Alexandra Gürtler: ''Das neue Sacher-Kochbuch'', Pichler, Wien 2005, ISBN 3-85431-350-0
- Olga Hess, Adolf Hess: ''Wiener Küche'', Andreas & Müller, Salzburg 2003, ISBN 3-902397-26-8
- Albert Kofranek: ''Die gute Wiener Küche'', Kremayr & Scheriau 1975, ISBN 3-218-00279-6
- Franz Maier-Bruck: ''Das große Sacher-Kochbuch. Die österreichische Küche'', Seehamer, Weyarn, 1994, ISBN 3-929626-27-6
- Eva Mayer-Bahl und Karl Schuhmacher (Verf.), Josef Zauner (Hrsg.): ''Das große Buch der österreichischen Mehlspeisen. Süße Traditionen von der Kaiserzeit bis heute''; München: BLV, 1997, ISBN 3-405-15175-9
- Karoline Meindl-Dietrich, Erna Lechner: ''Kochbuch für ländliche Haushalte'', Österreichischer Agrarverlag, Leopoldsdorf 2005, ISBN 3-7040-2061-3
- Karl Obauer, Rudolf Obauer: ''Das neue österreichische Kochbuch. 230 Klassiker und neue Kreationen'', Zabert Sandmann, München 1999, ISBN 3-932023-38-2
- Ewald Plachutta, Christoph Wagner: ''Die gute Küche'', Verlag Orac, Wien
- Heinz Dieter Pohl: ''Die österreichische Küchensprache: Ein Lexikon der typisch österreichischen kulinarischen Besonderheiten (mit sprachwissenschaftlichen Erläuterungen)''. Praesens, Wien 2007, ISBN 978-3-7069-0452-0
- Gabriela Salfellner: ''Die besten Rezepte aus der kaiserlichen Hofküche'', Vitalis, 2010, ISBN 978-3-89919-141-7
- Sigwart, Mühlmann, Grunser, Wagner: ''Die gute Tiroler Küche. über 400 traditionelle und zeitgemäße Rezepte aus Nord-, Ost- und Südtirol''. Löwenzahnverlag 2008, ISBN 978-3-7066-2419-0
- Christoph Wagner, Adi Bittermann: ''Kronländer Kochbuch. 450 altösterreichische Rezepte.'' Pichler, Wien 2008 ISBN 978-3-85431-465-3
- Gerhard Tötschinger: ''Wünschen zu speisen? Ein kulinarischer Streifzug durch die Länder der Österreichischen Monarchie.'' Amalthea Verlag 1996. ISBN 978-3-85002-384-9
- Johann Landschützer: ''Die Seele der österreichischen Küche, 2010, (als e-book im Austria-Forum)
- Heinz Dieter Pohl: ''Die österreichische Küchensprache, 2007 (als e-book auf Austriaforum)
- Heinz Dieter Pohl: ''Kleines kulinarisches Lexikon'' http://members.chello.at/heinz.pohl/KulinarLexik.htm
Weblinks
- "Frisch gekocht ist halb gewonnen" - Fernsehkochsendung des ORF mit Rezepten von Österreichischen Haubenköchen und Gästen
- EssBar der Tageszeitung Standard
- Essen und Trinken Tageszeitung Presse
- Kuratorium Kulinarisches Erbe Österreichs
- Informationen zu österreichischen Schmankerln
- ''Allerhandt neu Kocherey'', Datenbank der Oberösterreichischen Landesmuseen
Einzelnachweise
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