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Die '''österreichische Küche''' bietet viele regionale Ausprägungen. Neben der , die überwiegend in der Kochtradition der k. u. k. Monarchie steht, bestehen eigenständige regionale Traditionen in allen . Dort findet man zudem oft Pfannengerichte, Knödelvariationen, dicke Suppen und Eintöpfe auf den Tischen.

Die österreichische Küche zeigt Einflüsse aus allen Regionen der k. u.k. Monarchie, insbesondere aus Ungarn, Böhmen und Norditalien, aber auch aus Frankreich. Gerichte und Zubereitungsarten wurden von dort übernommen, integriert und angepasst. Als Beispiel sei hier das Gulasch genannt. International bekannt ist die österreichische Küche vor allem für ihre Mehlspeisen sowie für Tafelspitz und Wiener Schnitzel.

Regionale Küchen

Wien

Entgegen der Küche in den Bundesländern, die auf sehr viele bodenständige Rezepte und Lebensmittel zurückgreift, wurde die Wiener Küche stark durch die verschiedenartigen Küchen der geprägt.

Niederösterreich

In Niederösterreich werden Spezialitäten, wie Waldviertler Mohn (Mohnnudeln), Marchfelder Spargel und Wachauer Marillen angebaut, die ihren Niederschlag in der Küche gefunden haben, wie z. B. Mohnnudeln. Wildgerichte sind recht verbreitet.

Gerade Niederösterreich zeichnet sich aufgrund landschaftlicher Unterschiede und seiner Größe durch unterschiedliche Regionalküchen aus, wobei ? bedingt durch die geografische Nähe und die gemeinsame Geschichte ? sich auch viele ?Wiener Gerichte? in den Wirtshäusern Niederösterreichs finden lassen. Dies trifft vor allem auf das Gebiet des Wiener Beckens zu. Bekannt ist weiterhin die Saumaise.

Burgenland

Durch die lange Zugehörigkeit zum ungarischen Teil der österr. Monarchie ist die Küche Burgenlands von der beeinflusst. Gerichte bestehen meistens aus Fisch (Fogosch aus dem Neusiedler See), Huhn (Paprikahuhn) oder Gans wie z. B. der Gänseleber.
  • Wiener Schnitzel vom Kalb
  • Wiener Tafelspitz mit Röstkartoffeln oder , Schnittlauchsauce und Apfelkren oder Semmelkren
  • Zwiebelrostbraten
  • Vanillerostbraten
  • Girardirostbraten
'''Faschiertes von Schwein und Rind'''
  • Stephaniebraten
'''Geflügel'''
  • Backhendl
  • Brathendl
  • Paprikahendl
  • (Martini-)Gansl mit Semmel- oder
  • Ente mit Knödel und Rotkraut
'''Knödel'''
  • Grammelknödel
  • Hascheeknödel
  • Spinatknödel
  • Waldviertlerknödel
'''Fleischlose Gerichte'''
  • Eierfleckerl
  • Eiernockerln
  • Fisoleneintopf
  • Gemüsestrudel
  • Krautfleckerl
  • '''Weitere'''
    • Gulasch auf Wiener Art
    • Fleckerln: Krautfleckerl, Schinkenfleckerl
    • Rouladen: Rindsrouladen, Krautrouladen
    • Specklinsen mit Semmelknödel
    • Reisfleisch
    • Bruckfleisch
    • Matrosenfleisch
    • Krautfleisch
    • Faschierte Laibchen/Fleischlaibchen
    • Grenadiermarsch
    • Erdäpfelgulasch
    • Surbratl

    Kalte Speisen, Jause

    • Knackwurst
    • Speck
    • Essigwurst
    • Brettljause
    • Wurstsalat

    Imbiss

    • Burenwurst
    • Frankfurter
    • Debreziner
    • Bosna

    Desserts, Mehlspeisen und Süßspeisen

    '''Torten usw.'''
    • Sacher-Torte
    • Linzer Torte
    • Gugelhupf
    '''(Süße) Knödel'''
    '''Strudel'''
    • Wiener Apfelstrudel
    • Topfenstrudel
    • Mohnstrudel
    • Milchrahmstrudel (Millirahmstrudel) mit Vanillesauce
    '''Praline'''
    • Mozartkugeln
    '''Weitere'''
    • Kaiserschmarrn mit
    • Salzburger Nockerln
    • Palatschinken: Marillenmarmeladepalatschinken, Erdbeermarmeladepalatschinken, Topfenpalatschinken etc.
    • Powidltascherln
    • Kärntner Reindling
    • Somlauer Nockerln
    • Krapfen: Faschingskrapfen, Schlutzkrapfen, Brandteigkrapfen, Punschkrapfen etc.
    • Buchteln
    • Mohnnudeln
    • Mohnzelten
    • Apfelspalten
    • Dalken
    • etc.
    • Linzer Augen
    • Golatsche: Topfengolatsche, Marillengolatsche, Powidlgolatsche etc.
    • Manner-Schnitten
    • Pofesen
    • Bischofsbrot
    • Cremeschnitten
    • gebackene Topfentorten
    • Topfenoberscremetorte

    Imbiss

    Zur .

    Es gibt noch andere weitverbreitete typische Spezialitäten, z. B. die Bosna und die , die fester Bestandteil des Angebots der österreichischen Fast-Food-Variante sind.

    Getränke

    Kaffee

    Kaffee wird in Österreich in verschiedenen Variationen zubereitet, beispielsweise als , Melange, Kapuziner, und großer oder kleiner Brauner. Zunehmend setzt sich auch der Cappuccino durch. Eine größere Auswahl bieten die typischen Kaffeehäuser in ganz Österreich.
    (siehe: )

    Bier

    Der Bierkonsum in Österreich war 2009 mit 106,4 Litern pro Person nach Tschechien etwa so hoch wie in Deutschland und lag damit an der Weltspitze.

    Bier wird meistens in folgenden Größen serviert: ''Pfiff'' (0,2 l), ''Seidel/Glas/Kleines'' (0,3 l) und ''Halbe/Krügerl/Großes'' (0,5 l). Bei Festen wird manchmal die aus Bayern bekannte ''Maß'' (1,0 l) oder ein ''Doppelliter/ Doppler/ Stiefel'' (2,0 l) ausgeschenkt. Beliebte Biersorten sind das , das Zwicklbier (naturtrüb) und das . Zu Festtagen wie Weihnachten und Ostern wird auch Bockbier angeboten.

    Wein

    Der Weinanbau hat eine lange Tradition in Österreich und schon während der späteren Keltenzeit, also schon vor etwa 2000 Jahren, wurde Wein kultiviert. Er wird vor allem im Osten, Südosten und Süden des Landes angebaut, die wichtigsten Anbaugebiete befinden sich in , dem Burgenland, der Steiermark und in Wien (nach Größe geordnet). Österreich zählt heute zu den bedeutendsten Produzenten von Spitzenweinen. Bei normalen Qualitäts- und Tafelweinen zählt Österreich jedoch nicht zu den großen Exporteuren. Grund dafür ist die geringe Menge, die produziert wird. Sie deckt im Normalfall nur die Inlands-Nachfrage ab.

    Der noch junge Wein wird Heuriger genannt und manchmal noch in Form des sogenannten Gemischten Satzes in den gleichnamigen Lokalen in Wien und Umgebung ausgeschenkt, wo auch kleine typischerweise kalte Speisen erhältlich sind.

    In der Steiermark, dem Burgenland und Teilen des Weinviertels (Niederösterreich) heißen die Heurigen Buschenschank. Dieses bezieht sich auf eine Tradition, die unter Kaiser eingeführt wurde: Ein über dem Hauseingang aufgehängter Buschen signalisierte, dass hier Wein ausgeschenkt wurde.

    Österreichische Spezialitäten sind:
    • Rotweine: Zweigelt (entwickelt aus Sankt Laurent und Blaufränkischem), Sankt Laurent, er
    • Roséweine: Schilcher, Uhudler
    • Weißweine: , Welschriesling und Riesling, aber auch Chardonnay und Sauvignon Blanc, daneben wird eine Reihe international renommierter ''Auslesen'' (Dessertweine) produziert.

    In Österreich wird zu 75 % österreichischer Wein getrunken. Ein österreichisches Unikum ist die Beliebtheit des Jungweines. Ausländische Weine spielen in Österreich eine relativ geringe Rolle.

    Andere alkoholische Getränke

    In , , der Steiermark, und Vorarlberg ist der Most oder Obstmost (im Gegensatz zum Traubenmost, der keinen Alkohol enthält) verbreitet, ein vergorener Saft aus Apfel und/oder Birne.

    Beim Pressen der (Wein-)Trauben wird Most (alkoholfreier Traubenmost zur Abgrenzung gegen den alkoholhaltigen Obstmost) gewonnen, dieser geht nach einiger Zeit in Gärung über, enthält jetzt Alkohol, ist durch die entstehende Hefe trüb und heißt ?Sturm?. ?Sturm? wird idealerweise aus dem Fass heraus ausgeschenkt, in dem der ?Sturm? gerade gärt und wird somit gärwarm getrunken. Mit fortschreitender Gärung verliert der ?Sturm? an Zucker und gewinnt an Alkohol, wodurch er ständig seinen Geschmack ändert. Nach Abschluss der Gärung heißt der noch hefetrübe Wein ?Staubiger?.

    Zum Abschluss eines Mahls wird Schnaps oder Edelbrand gereicht, die in Österreich aus verschiedenen Obstsorten (beispielsweise Marillen), aber auch aus Vogelbeeren, Enzianwurzeln oder verschiedenen Kräutern hergestellt werden, etwa der Mariazeller-Magenbitter. Das Produkt kleiner privater Schnapsbrennereien wird als ''Selberbrennter'' (Selbstgebrannter) oder ''Hausbrand'' bezeichnet. Es gibt in Österreich ungefähr 20.000 private Brennereien.
    Bekannt ist auch der , sei es für Mixgetränke im Jagatee oder als Zutat beim Backen. Weniger bekannt dagegen ist der Krautinger (Rübenschnaps), der aus der Region in Tirol stammt.

    Nicht-alkoholische Getränke

    Ein in Österreich hergestelltes Getränk ist der Almdudler. Ebenso stammen Red Bull und Traubisoda aus Österreich.

    Kochbücher

    Die Kochbuchliteratur zur österreichischen Küche ist umfänglich und reicht bis in die Habsburgermonarchie zurück. Als berühmtestes Standardwerk zur österreichischen Küche gilt heute ?Das Große Sacher Kochbuch? von Franz Maier-Bruck. In jüngerer Zeit wurden auch von Inhabern österreichischer Gastronomiebetriebe Kochbücher zur österreichischen Küche herausgebracht.

    Klassiker zur österreichischen Küche in der Habsburgermonarchie (Auswahl)

    • , Bamberg und Würzburg 1768.
    • Marianna Catharina Lindau: , Graz 1797.
    • Maria Elisabetha Meixner: , Linz 1804.
    • Anna Hofbauer: '', Wien 1825.
    • Rosalia Neumann: , 3. Auflage, Wien 1853.
    • Rosa Carolina Neuwirth: ''Salzburger Kochbuch für den sparsamen bürgerlichen und feineren Haushalt'', Salzburg 1898.
    • Marie von Rokitansky: ''Die Österreichische Küche. Eine Sammlung selbsterprobter Kochrezepte für den einfachsten und den feinsten Haushalt nebst Anleitungen zur Erlernung der Kochkunst'', Innsbruck: Edlinger [u. a.] 1897.

    Jüngere Kochbuchliteratur zur österreichischen Küche (Auswahl)

    • Franz Maier-Bruck: ''Das Große Sacher Kochbuch. Die österreichische Küche'', Seehamer Verlag, Weyarn 1994, ISBN 3-929626-27-6.
    • Franz Maier-Bruck: ''Klassische Österreichische Küche'', Seehamer Verlag, Weyarn 2003, ISBN 3-932131-98-3.
    • Franz Maier-Bruck: ''Vom Essen auf dem Lande. Klassische Bauernküche und Hausmannskost'', Buchverlage Kremayr und Scheriau/Orac, Wien 2006, ISBN 978-3-7015-0493-0.
    • Albert Kofranek: ''Die gute Wiener Küche. Mit über 1500 Rezepten für die einfache und feine Küche, Schon-, Kranken- und Diätkost, und vielen praktischen Hinweisen für die Hausfrau'', Kremayr & Scheriau, Wien 1959.
    • Albert Kofranek: ''Das neue Donauland Kochbuch'', Buchgemeinschaft Donauland, Wien 1975.
    • Hans Dichand (Hrsg.): ''Kronen-Zeitung-Kochbuch.'' Dichand & Falk, Wien 1994,
    • Eva Mayer-Bahl, Karl Schuhmacher (Verf.); Josef Zauner (Hrsg.): ''Das große Buch der österreichischen Mehlspeisen. Süße Traditionen von der Kaiserzeit bis heute.'' BLV, München 1997, ISBN 3-405-15175-9.
    • Christoph Wagner, Adi Bittermann: ''Kronländer Kochbuch. 450 altösterreichische Rezepte.'' Pichler, Wien 2008, ISBN 978-3-85431-465-3.
    • Renate Wagner-Wittula und Christoph Wagner: ''Die Küche der österreichischen Regionen'', Haymon tb, Innsbruck 2012, ISBN 9783852189260.

    Inhaber von Gastronomiebetrieben als Kochbuchautoren zur österreichischen Küche

    • ''Landhaus Bacher, Mautern'' ? Lisl Wagner-Bacher: ''Feinste Landhausküche aus der Wachau. Die besten Rezepte'', Eigenverlag Landhaus Bacher, Mautern 2001, ISBN 3950150005.
    • ''Genusswirtshaus bittermann, '' ? Adi Bittermann, Ingrid Pernkopf und Renate Wagner-Wittula: ''Die österreichische Küche'', Styria Pichler Verlag, Wien/Graz/Klagenfurt 2015, ISBN 9783854317104.
    • ''Landhotel Gasthof Grünberg am See, und Renate Wagner-Wittula: ''Die traditionelle österreichische Küche.'' Pichler, Wien 2012, ISBN 3-85431-610-0.
    • ''Restaurant Obauer, Werfen'' ? Karl Obauer, Rudolf Obauer: ''Das neue österreichische Kochbuch. 230 Klassiker und neue Kreationen.'' Zabert Sandmann, München 1999, ISBN 3-932023-38-2.
    • ''Plachutta Wien'' ? Ewald Plachutta und Mario Plachutta: ''Klassiker der Wiener Küche'', Christian Brandstätter Verlag, Wien 2016, ISBN 9783710600722.

    Gastronomie

    In der Gastronomie ist die österreichische Küche vielfach in traditioneller Weise vertreten, etwa im , wird die österreichische Küche modern interpretiert, zum Teil stehen dort auch Klassiker der österreichischen Küche in traditioneller Umsetzung auf dem Programm.

    Siehe auch

    • Sterne-Restaurants im Guide Michelin im deutschsprachigen Raum

    Literatur

    • Hannes Etzelsdorfer (Hrsg.): Küchenkunst und Tafelkultur. Culinaria von der Antike bis zur Gegenwart, Christian Brandstätter Verlag, Wien 2006, ISBN 3-902510-41-2, S. 319?374.
    • Peter Peter: ''Kulturgeschichte der österreichischen Küche.'' C. H. Beck Verlag, München 2013, ISBN 978-3-406-64018-6.
    • Heinz Dieter Pohl: ''Die österreichische Küchensprache: Ein Lexikon der typisch österreichischen kulinarischen Besonderheiten (mit sprachwissenschaftlichen Erläuterungen).'' Praesens, Wien 2007, ISBN 978-3-7069-0452-0. online
    • Karl Duch: ''Handlexikon der Kochkunst.'' Band 1, 19. Auflage, Trauner, 2002, ISBN 3-85487-340-9 (Standardwerk für österreichische Hotelfachschulen).
    • Herta Neunteufl: ''Kochkunst im Barock. Aus der Welt der steirischen Küche um 1686.'' Graz und Wien 1976.

    Weblinks

    • ''Allerhandt neu Kocherey.'' Datenbank der

    Einzelnachweise