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Startseite > Österreichische Küche

Die '''österreichische Küche''' bietet viele regionale Ausprägungen. Neben der , die überwiegend in der Kochtradition der k.u.k. Monarchie steht, bestehen eigenständige regionale Traditionen in allen . Dort findet man zudem oft Pfannengerichte, Knödelvariationen, dicke Suppen und Eintöpfe auf den Tischen.

Die österreichische Küche zeigt Einflüsse aus allen Regionen der k. u.k. Monarchie, insbesondere aus Ungarn, Böhmen und Norditalien, aber auch aus Frankreich. Gerichte und Zubereitungsarten wurden von dort übernommen, integriert und angepasst. Als Beispiel sei hier das Gulasch genannt. International bekannt ist die österreichische Küche vor allem für ihre Mehlspeisen wie Kaiserschmarrn sowie für Tafelspitz und Wiener Schnitzel sowie Zigeunerschnitzel.

Regionale Küchen

Wien

Entgegen der Küche in den Bundesländern, die auf sehr viele bodenständige Rezepte und Lebensmittel zurückgreift, wurde die Wiener Küche stark durch die verschiedenartigen Küchen der geprägt.

Niederösterreich

In Niederösterreich werden Spezialitäten, wie Waldviertler Mohn (Mohnnudeln), Marchfelder Spargel und Wachauer Marillen angebaut, die ihren Niederschlag in der Küche gefunden haben, wie z. B. Mohnnudeln. Wildgerichte sind recht verbreitet.

Gerade Niederösterreich zeichnet sich aufgrund landschaftlicher Unterschiede und seiner Größe durch unterschiedliche Regionalküchen aus, wobei ? bedingt durch die geografische Nähe und die gemeinsame Geschichte ? sich auch viele ?Wiener Gerichte? in den Wirtshäusern finden lassen. Dies trifft vor allem auf das Gebiet des Wiener Beckens zu. Eine Waldviertler Spezialität ist die Saumaise.

Burgenland

Durch die lange Zugehörigkeit zum ungarischen Teil der österr. Monarchie ist die Küche (Hrsg.): ''Das Künstlerhaus kocht! '' Bucher Verlag, Hohenems und Wien 2011, ISBN 978-3-900354-26-8, S. 9.</ref>

Steiermark

Eine typisch steirische Spezialität ist das , offizielles Tourismusportal: '''', abgerufen am 4. Oktober 2017</ref>

Insgesamt ist die steirische Küche von traditionellem Arme-Leut-Essen geprägt, wie dem Heidensterz, einem Schmarrn aus Buchweizenmehl, der heute als besondere Spezialität für kalte Tage gilt. Es dominieren deftige Fleischspeisen der Volksküche, nahrhaft und einfach zuzubereiten, wie das Ritschert, das Kübelfleisch oder das Steirische Wurzelfleisch. Das Steirische Backhendl gilt als Pendant zum Wiener Schnitzel. Es erfreut sich mittlerweile, wie auch das Wurzelfleisch, großer Beliebtheit in anderen Bundesländern. Darüber hinaus gibt eine Vielzahl regionaler Spezialitäten, wie eine ?aufg'setzte Henn?, ein gefülltes Sulmtaler Hendl.

Der ist ein Magerkäse der im Namen schon das Bundesland trägt, es gibt zwei Arten, den Ennstaler- und den Murtalersteirerkas. In den Buschenschanken werden Brettljausen mit Verhackert (ein Brotaufstrich aus fein gehacktem Speck), Geselchtem, Trockenwürstel, Käse, Kernölaufstrich und Liptauer auf Holztellern serviert. Das traditionelle Fast Food der Steirer ist das , dessen Namen auf das frühere Kronland und Herzogtum Krain zurückgeht.

Schilcher ist ein regionaler Wein der Weststeiermark, ein sehr trockener Rosé, der aus der Traubensorte Blauer Wildbacher gekeltert wird. Über die lange Weinbautradition hinaus besteht auch eine lange Brautradition mit den drei klassischen Marken und Murauer aus der Obersteiermark sowie Puntigamer aus Graz, deren Ursprünge bis ins 15. Jahrhundert zurückreichen.

Kärnten

Im seenreichen Kärnten wird gerne Fisch gegessen. Wichtige Bestandteile der Kärntner Küche sind Getreide, Milchprodukte und Fleisch. Eine bekannte Spezialität sind die (mit Topfen und brauner Minze gefüllte Teigtaschen) und die kleineren Schlickkrapfen (ab und zu auch Schlipfkrapfen genannt) meistens mit Fleischfüllung. Ritschert, ein Eintopf aus Bohnen und Rollgerste, lässt sich sogar bis auf die Keltenzeit zurückverfolgen. Darüber hinaus gibt es Spezialitäten wie Klachlsuppe, Kirchtagssuppe, Frigga oder Reindling.

Oberösterreich

Wie auch im benachbarten Bayern und Böhmen sind in verschiedenen Zubereitungen und mit zahlreichen pikanten Füllungen () ein wichtiges Element der oberösterreichischen Küche. Auch Bratl (bes. Surbratl), Ripperl, Essigwurst, Maurerforelle (Knacker mit Zwiebel), Sulz und die sogenannte Brettljause (verschiedene Wurst-, Fleisch- und Käsesorten garniert mit Gurken, Senf etc. auf einem Jausenbrett) werden in Oberösterreich oft und gerne gegessen. Eine Jausenspezialität ist der sogenannte ?Erdäpfelkäs? ? ein Brotaufstrich aus zerquetschten Kartoffeln, Zwiebeln und Rahm. Ein typisches Frühstücksgericht im bäuerlichen Umfeld stellt die saure Suppe dar.

Eine bekannte Nachspeise ist die Linzer Torte. Oberösterreich gilt ? neben dem niederösterreichischen Mostviertel ? auch als Heimatland des Mosts.

Salzburg

In Salzburg sind die Einflüsse sowohl der typisch böhmisch-österreichischen, wie auch jene aus dem benachbarten Bayern und dem italienischen Norden spürbar. Die Lage entlang wichtiger transeuropäischer Handelsrouten schon seit der keltischen Besiedlung führten, wie auch beispielsweise in Tirol, zu einer Vermischung unterschiedlicher kulinarischer Traditionen und der Herausbildung neuer Varianten. Ein großer Unterschied besteht, und das gilt wohl für die Küche in vielen Teilen Mitteleuropas, zwischen den traditionellen Speisen des ländlich-bäuerlichen Milieus und der städtisch bürgerlichen Küche. Als Beispiel soll hier etwa die Küche des Innergebirgs herangezogen werden.

Im Pinzgau finden sich in erster Linie fleischlose Gerichte, die aber durchaus deftig im Charakter sind (Käse, Butter, Frittiertes). Fleisch wurde nur zu Sonn- und Feiertagen aufgetischt, während ansonsten ein kohlenhydratreicher Speiseplan typisch war. Kartoffeln, Mehl (Weizen, Dinkel und Roggen), Butter und Schmalz waren die wichtigsten Zutaten. Die Handelswege zu und von Italien führten aber auch dazu, dass sich etwa der Polenta als beliebte Alternative zu oben genanntem durchsetzte, lange vor dem Reis, der erst heute eine Rolle spielt. Aus der böhmisch-österreichischen Küche kommt vielleicht die Vorliebe für Süßspeisen aller Art, die durch lokale Zutaten verändert wurden. Heidel-, Preisel- und Holunderbeeren gelten neben Äpfeln und Birnen als die typischen Früchte in den Bergregionen, während Marillen und Zwetschken aufgrund der Höhenlage keine Rolle spielen.

Pinzgau: Kasnocken, Kaspressknödel, Fastenknödel (Käse), Pinzgauer Krapfen, Moosbeenidei (Heidelbeernocken), Nidei (gebratene Kartoffelteigstücke mit gedünstetem Weißkraut oder Sauerkraut), Strauben, Plaatl. In dem Buch ?Sprache und Essen?, einem Pinzgauer Kochbuch (Tauriska Verlag; Neukirchen; 2005), findet sich unter den traditionellen Gerichten kein einziges Fleisch- oder Fischgericht.

Tirol

Neben dem Tiroler Speck spielen Knödel in allen Variationen eine wichtige Rolle in der Tiroler Küche. Sie werden als Speckknödel, Spinatknödel oder zubereitet und allein, in einer Suppe oder als Beilage gegessen. Der wird auch mit Essig und Öl angerichtet und mit Zwiebelringen belegt serviert. Weitere Spezialitäten sind das (Fleisch, Erdäpfel, Zwiebel und anderes in einer Pfanne gebraten), Tirtl sowie Schlutzkrapfen (gefüllte Teigtaschen). Beliebt sind in Schmalz gebratene Krapfen und Kiachl (Küchl) wie auch die Brandenberger . Das sog. ''Melchermuas'' wird in einer Eisenpfanne auf Almhütten zubereitet. (siehe auch )

Vorarlberg

siehe

Typische Gerichte

Suppen

{|
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'''Rindssuppen mit Einlage'''
  • Backerbsensuppe
  • Fleischstrudelsuppe
  • Frittatensuppe
  • suppe
  • suppe
  • Nudelsuppe
  • suppe
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|valign="top"|
'''Weitere Suppen'''
  • Biersuppe
  • Brotsuppe
  • Einbrennsuppe
  • Einmachsuppe
  • Gansleinmachsuppe
  • Gerstensuppe
  • Gulaschsuppe
  • Herbstmilchsuppe
  • Holundersuppe (Hollersuppe)
  • Kirchtagssuppe
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'''Weitere Suppen'''
  • Knoblauchsuppe
  • Steirische/Kärntner Klachlsuppe
  • Linsensuppe
  • Panadelsuppe
  • suppe
  • Schottsuppe
  • Schwammerlsuppe (Eierschwammerlsuppe)
  • Semmelsuppe
  • Stosuppe (Milchsuppe)
  • Zwiebelsuppe

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Hauptspeisen

'''Schwein'''
  • Schnitzel
  • Schweinsbraten mit Knödel ( oder Erdäpfelknödel)
  • Geselchtes mit Kraut und Knödel
  • Steirisches Wurzelfleisch
  • Beuschel
  • Stelze
'''Rind'''
  • Wiener Schnitzel vom Kalb
  • Wiener Tafelspitz mit Röstkartoffeln oder , Schnittlauchsauce und Apfelkren oder Semmelkren
  • Zwiebelrostbraten
  • Vanillerostbraten
  • Girardirostbraten
'''Faschiertes von Schwein und Rind'''
  • Stephaniebraten
'''Geflügel'''
  • Backhendl
  • Brathendl
  • Paprikahendl
  • (Martini-)Gansl mit Semmel- oder
  • Ente mit Knödel und Rotkraut
'''Knödel'''
  • Hascheeknödel
  • Spinatknödel
  • Waldviertlerknödel
'''Fleischlose Gerichte'''
  • Eierfleckerl
  • Eiernockerln
  • Fisoleneintopf
  • Gemüsestrudel
  • Krautfleckerl
  • '''Weitere'''
    • Gulasch auf Wiener Art
    • Fleckerln: Krautfleckerl, Schinkenfleckerl
    • Rouladen: Rindsrouladen, Krautrouladen
    • Specklinsen mit Semmelknödel
    • Reisfleisch
    • Bruckfleisch
    • Matrosenfleisch
    • Krautfleisch (auch: Szegediner Krautfleisch)
    • Faschierte Laibchen/Fleischlaibchen
    • Grenadiermarsch
    • Erdäpfelgulasch
    • Surbratl

    Kalte Speisen, Jause

    • Knackwurst
    • Speck
    • Essigwurst
    • Brettljause
    • Wurstsalat

    Imbiss

    • Burenwurst
    • Frankfurter
    • Debreziner
    • Bosna

    Desserts, Mehlspeisen und Süßspeisen

    '''Torten usw.'''
    • Sacher-Torte
    • Linzer Torte
    • Nusstorte
    • Gugelhupf
    '''(Süße) Knödel'''
    '''Strudel'''
    • Wiener Apfelstrudel
    • Topfenstrudel
    • Mohnstrudel
    • Milchrahmstrudel (Millirahmstrudel) mit Vanillesauce
    '''Praline'''
    • Mozartkugeln
    '''Weitere'''
    • Kaiserschmarrn mit
    • Salzburger Nockerln
    • Palatschinken: Marillenmarmeladepalatschinken, Erdbeermarmeladepalatschinken, Topfenpalatschinken etc.
    • Powidltascherln
    • Kärntner Reindling
    • Schomlauer Nockerln
    • Krapfen: Husarenkrapferl, Faschingskrapfen, Schlutzkrapfen, Brandteigkrapfen, Punschkrapfen etc.
    • Buchteln
    • Mohnnudeln
    • Mohnzelten
    • Dalken
    • etc.
    • Linzer Augen
    • Golatsche: Topfengolatsche, Marillengolatsche, Powidlgolatsche etc.
    • Manner-Schnitten
    • Pofesen
    • Bischofsbrot
    • Cremeschnitten
    • gebackene Topfentorten
    • Topfenoberscremetorte

    Imbiss

    Zur .

    Es gibt noch andere weitverbreitete typische Spezialitäten, z. B. die Bosna und die , die fester Bestandteil des Angebots der österreichischen Fast-Food-Variante sind.

    Getränke

    Kaffee

    Kaffee wird in Österreich in verschiedenen Variationen zubereitet, beispielsweise als , Melange, Kapuziner, und großer oder kleiner Brauner. Zunehmend setzt sich auch der Cappuccino durch. Eine größere Auswahl bieten die typischen Kaffeehäuser in ganz Österreich.
    (siehe: )

    Bier

    Der Bierkonsum in Österreich war 2009 mit 106,4 Litern pro Person nach Tschechien etwa so hoch wie in Deutschland und lag damit an der Weltspitze.

    Bier wird meistens in folgenden Größen serviert: ''Pfiff'' (0,2 l), ''Seidel/Glas/Kleines'' (0,3 l) und ''Halbe/Krügerl/Großes'' (0,5 l). Bei Festen wird manchmal die aus Bayern bekannte ''Maß'' (1,0 l) oder ein ''Doppelliter/ Doppler/ Stiefel'' (2,0 l) ausgeschenkt. Beliebte Biersorten sind das , das Zwicklbier (naturtrüb) und das . Zu Festtagen wie Weihnachten und Ostern wird auch Bockbier angeboten.

    Wein

    Der Weinanbau hat eine lange Tradition in Österreich und schon während der späteren Keltenzeit, also schon vor etwa 2000 Jahren, wurde Wein kultiviert. Er wird vor allem im Osten, Südosten und Süden des Landes angebaut, die wichtigsten Anbaugebiete befinden sich in , dem Burgenland, der Steiermark und in Wien (nach Größe geordnet). Österreich zählt heute zu den bedeutendsten Produzenten von Spitzenweinen. Bei normalen Qualitäts- und Tafelweinen zählt Österreich jedoch nicht zu den großen Exporteuren. Grund dafür ist die geringe Menge, die produziert wird. Sie deckt im Normalfall nur die Inlands-Nachfrage ab.

    Der noch junge Wein wird Heuriger genannt und manchmal noch in Form des sogenannten Gemischten Satzes in den gleichnamigen Lokalen in Wien und Umgebung ausgeschenkt, wo auch kleine typischerweise kalte Speisen erhältlich sind.

    In der Steiermark, dem Burgenland und Teilen des Weinviertels (Niederösterreich) heißen die Heurigen Buschenschank. Dieses bezieht sich auf eine Tradition, die unter Kaiser eingeführt wurde: Ein über dem Hauseingang aufgehängter Buschen signalisierte, dass hier Wein ausgeschenkt wurde.

    Österreichische Spezialitäten sind:
    • Rotweine: Zweigelt (entwickelt aus Sankt Laurent und Blaufränkischem), Sankt Laurent, er
    • Roséweine: Schilcher, Uhudler
    • Weißweine: , Welschriesling und Riesling, aber auch Chardonnay und Sauvignon Blanc, daneben wird eine Reihe international renommierter ''Auslesen'' (Dessertweine) produziert.

    In Österreich wird zu 75 % österreichischer Wein getrunken. Ein österreichisches Unikum ist die Beliebtheit des Jungweines. Ausländische Weine spielen in Österreich eine relativ geringe Rolle.

    Andere alkoholische Getränke

    In , , der Steiermark, und Vorarlberg ist der Most oder Obstmost (im Gegensatz zum Traubenmost, der keinen Alkohol enthält) verbreitet, ein vergorener Saft aus Apfel und/oder Birne.

    Beim Pressen der (Wein-)Trauben wird Most (alkoholfreier Traubenmost zur Abgrenzung gegen den alkoholhaltigen Obstmost) gewonnen, dieser geht nach einiger Zeit in Gärung über, enthält jetzt Alkohol, ist durch die entstehende Hefe trüb und heißt ?Sturm?. ?Sturm? wird idealerweise aus dem Fass heraus ausgeschenkt, in dem der ?Sturm? gerade gärt und wird somit gärwarm getrunken. Mit fortschreitender Gärung verliert der ?Sturm? an Zucker und gewinnt an Alkohol, wodurch er ständig seinen Geschmack ändert. Nach Abschluss der Gärung heißt der noch hefetrübe Wein ?Staubiger?.

    Zum Abschluss eines Mahls wird Schnaps oder Edelbrand gereicht, die in Österreich aus verschiedenen Obstsorten (beispielsweise Marillen), aber auch aus Vogelbeeren, Enzianwurzeln oder verschiedenen Kräutern hergestellt werden, etwa der Mariazeller-Magenbitter. Das Produkt kleiner privater Schnapsbrennereien wird als ''Selberbrennter'' (Selbstgebrannter) oder ''Hausbrand'' bezeichnet. Es gibt in Österreich ungefähr 20.000 private Brennereien.
    Bekannt ist auch der , sei es für Mixgetränke im Jagatee oder als Zutat beim Backen. Weniger bekannt dagegen ist der Krautinger (Rübenschnaps), der aus der Region in Tirol stammt.

    Nicht-alkoholische Getränke

    Ein in Österreich hergestelltes Getränk ist der Almdudler. Ebenso stammen Red Bull und Traubisoda aus Österreich.

    Kochbücher

    Die Kochbuchliteratur zur österreichischen Küche ist umfänglich und reicht bis in die Habsburgermonarchie zurück. Als berühmtestes Standardwerk zur österreichischen Küche gilt heute ?Das Große Sacher Kochbuch? von Franz Maier-Bruck. In jüngerer Zeit wurden auch von Inhabern österreichischer Gastronomiebetriebe Kochbücher zur österreichischen Küche herausgebracht.

    Klassiker zur österreichischen Küche in der Habsburgermonarchie (Auswahl)

    • , Bamberg und Würzburg 1768.
    • Marianna Catharina Lindau: , Graz 1797.
    • Maria Elisabetha Meixner: , Linz 1804.
    • Anna Hofbauer: '', Wien 1825.
    • Rosalia Neumann: , 3. Auflage, Wien 1853.
    • Rosa Carolina Neuwirth: ''Salzburger Kochbuch für den sparsamen bürgerlichen und feineren Haushalt'', Salzburg 1898.
    • Marie von Rokitansky: ''Die Österreichische Küche. Eine Sammlung selbsterprobter Kochrezepte für den einfachsten und den feinsten Haushalt nebst Anleitungen zur Erlernung der Kochkunst'', Innsbruck: Edlinger [u. a.] 1897.

    Jüngere Kochbuchliteratur zur österreichischen Küche (Auswahl)

    • Franz Maier-Bruck: ''Das Große Sacher Kochbuch. Die österreichische Küche'', Seehamer Verlag, Weyarn 1994, ISBN 3-929626-27-6.
    • Franz Maier-Bruck: ''Klassische Österreichische Küche'', Seehamer Verlag, Weyarn 2003, ISBN 3-932131-98-3.
    • Franz Maier-Bruck: ''Vom Essen auf dem Lande. Klassische Bauernküche und Hausmannskost'', Buchverlage Kremayr und Scheriau/Orac, Wien 2006, ISBN 978-3-7015-0493-0.
    • Albert Kofranek: ''Die gute Wiener Küche. Mit über 1500 Rezepten für die einfache und feine Küche, Schon-, Kranken- und Diätkost, und vielen praktischen Hinweisen für die Hausfrau'', Kremayr & Scheriau, Wien 1959.
    • Albert Kofranek: ''Das neue Donauland Kochbuch'', Buchgemeinschaft Donauland, Wien 1975.
    • Hans Dichand (Hrsg.): ''Kronen-Zeitung-Kochbuch.'' Dichand & Falk, Wien 1994,
    • Eva Mayer-Bahl, Karl Schuhmacher (Verf.); Josef Zauner (Hrsg.): ''Das große Buch der österreichischen Mehlspeisen. Süße Traditionen von der Kaiserzeit bis heute.'' BLV, München 1997, ISBN 3-405-15175-9.
    • Christoph Wagner, Adi Bittermann: ''Kronländer Kochbuch. 450 altösterreichische Rezepte.'' Pichler, Wien 2008, ISBN 978-3-85431-465-3.
    • Renate Wagner-Wittula und Christoph Wagner: ''Die Küche der österreichischen Regionen'', Haymon tb, Innsbruck 2012, ISBN 978-3-85218-926-0.

    Inhaber von Gastronomiebetrieben als Kochbuchautoren zur österreichischen Küche

    • ''Landhaus Bacher, : ''Feinste Landhausküche aus der Wachau. Die besten Rezepte'', Eigenverlag Landhaus Bacher, Mautern 2001, ISBN 3-9501500-0-5.
    • ''Genusswirtshaus bittermann, '' ? Adi Bittermann, Ingrid Pernkopf und Renate Wagner-Wittula: ''Die österreichische Küche'', Styria Pichler Verlag, Wien/Graz/Klagenfurt 2015, ISBN 978-3-85431-710-4.
    • ''Landhotel Gasthof Grünberg am See, und Renate Wagner-Wittula: ''Die traditionelle österreichische Küche.'' Pichler, Wien 2012, ISBN 3-85431-610-0.
    • ''Gasthof Klinger'', Gaspoltshofen ? Willi Klinger: ''Hedi Klingers Familienküche. Klassiker aus Österreich''. Christian Brandstätter Verlag, Wien 2015, ISBN 978-3-85033-888-2.
    • ''Restaurant Obauer, Werfen'' ? Karl Obauer, Rudolf Obauer: ''Das neue österreichische Kochbuch. 230 Klassiker und neue Kreationen.'' Zabert Sandmann, München 1999, ISBN 3-932023-38-2.
    • ''Plachutta Wien'' ? Ewald Plachutta und Mario Plachutta: ''Klassiker der Wiener Küche'', Christian Brandstätter Verlag, Wien 2016, ISBN 978-3-7106-0072-2.

    Gastronomie

    In der Gastronomie ist die österreichische Küche vielfach in traditioneller Weise vertreten, etwa im , wird die österreichische Küche modern interpretiert, zum Teil stehen dort auch Klassiker der österreichischen Küche in traditioneller Umsetzung auf dem Programm.

    Siehe auch

    • Sterne-Restaurants im Guide Michelin im deutschsprachigen Raum

    Literatur

    • Hannes Etzelsdorfer (Hrsg.): Küchenkunst und Tafelkultur. Culinaria von der Antike bis zur Gegenwart, Christian Brandstätter Verlag, Wien 2006, ISBN 3-902510-41-2, S. 319?374.
    • Peter Peter: ''Kulturgeschichte der österreichischen Küche.'' C. H. Beck Verlag, München 2013, ISBN 978-3-406-64018-6.
    • Heinz Dieter Pohl: ''Die österreichische Küchensprache: Ein Lexikon der typisch österreichischen kulinarischen Besonderheiten (mit sprachwissenschaftlichen Erläuterungen).'' Praesens, Wien 2007, ISBN 978-3-7069-0452-0. online
    • Karl Duch: ''Handlexikon der Kochkunst.'' Band 1, 19. Auflage, Trauner, 2002, ISBN 3-85487-340-9 (Standardwerk für österreichische Hotelfachschulen).
    • Herta Neunteufl: ''Kochkunst im Barock. Aus der Welt der steirischen Küche um 1686.'' Graz und Wien 1976.
    • Peter Peter: ''Kulturgeschichte der österreichischen Küche'', C.H.Beck Verlag, München 2013, ISBN 3406640184.

    Weblinks

    • ''Allerhandt neu Kocherey.'' Datenbank der

    Einzelnachweise